- 2 mars 2001
Le goût du bois
Dès la plus haute Antiquité, les hommes ont séché leurs aliments. D'abord au soleil puis grâce au feu. Issu de cette technique, le fumage est donc l'un des plus anciens modes de conservation des aliments.
Supplanté par les techniques de conservation plus modernes comme l'appertisation ou la congélation, le fumage au bois reste néanmoins très pratiqué.< Dans les pays développés, cette méthode traditionnelle de préparation des salaisons et des poissons revêt un intérêt gastronomique. Appliqué à des produits comme le saumon ou les charcuteries alsaciennes, le goût du bois a souvent un goût de fête.
1. Il n'y a pas de "fumé" sans feu
2. Des techniques qui évoluent
3. D'où vient le goût du bois ?
4. Dans le sillage du saumon
5. La charcuterie : pas d’andouille sans fumée
6. La fumée dans le brouillard
1. Il n'y a pas de "fumé" sans feu
Si les céréales ou les fruits secs se conservent naturellement, les aliments riches en eau s'altèrent vite. Même lorsqu'ils sont cuits. Garder en réserve pour les mauvais jours le produit de sa pêche ou de sa chasse était sans doute l'une des principales préoccupations d'homo sapiens. Aussi après avoir acquis la maîtrise du feu et de la cuisson des aliments, a-t-il imaginé différentes techniques pour les conserver.
Le séchage compte parmi les plus anciens procédés employés pour la conservation des fruits, des viandes, des poissons… La déshydratation empêche le développement des micro-organismes qui les dégradent. Réalisé au soleil d’abord, le séchage a ensuite été effectué au-dessus du feu, amenant une technique plus évoluée : le fumage. Sa pratique est attestée dans la plupart des sociétés de chasseurs-cueilleurs nomades depuis le paléolithique.
Cette technique permettait de conserver viandes et poissons et ainsi de les transporter. Avec le développement de l'agriculture et de l'élevage, elle a été perfectionnée afin de tirer le meilleur parti des arômes du bois. En apportant la touche "gastronomique" aux aliments fumés, le goût du bois a aussi augmenté leur valeur marchande.
Le fumage, associé au salage, s'est développé en charcuterie, en Europe septentrionale et surtout, pour les produits de la pêche dans les régions limitrophes de la mer du Nord. En témoignent les noms aux consonances germaniques de la plupart des spécialités de la saurisserie : sprat, kippers, hareng saur, haddock… Et la localisation des entreprises : Normandie, Boulonnais et Flandres pour les poissons, Alsace et Franche-Comté pour les salaisons fumées.
Aujourd'hui, la conservation des produits fumés est assurée simultanément par le salage, le séchage, le fumage, l'emballage sous-vide et la chaîne du froid. Mais le consommateur s'attache exclusivement à leur saveur.
2. Des techniques qui évoluent
Le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée. Ainsi procédaient les boucaniers des Caraïbes pour l'avitaillement en viande des pirates, corsaires et autres flibustiers… Ce procédé très rudimentaire n'est plus guère utilisé que dans les régions peu développées.
En Europe, tous les produits fumés sont préalablement salés avant le fumage. Le salage permet de bloquer le développement microbien à un taux d'humidité plus élevé. L'aliment garde ainsi une consistance plus moelleuse.
Longtemps empiriques, ces techniques sont aujourd'hui bien maîtrisées. Le fumage se pratique à chaud (60°C) ou à froid (20 à 25°C) pour les poissons, dans un fumoir balayé par une fumée de bois en combustion lente.
"Pour être fumés à l'ancienne, les poissons préalablement parés, filetés et salés, sont placés au premier étage du correz, une sorte de cheminée d'une quinzaine de mètres de hauteur alimentée par la fumée du foyer situé au sous-sol," explique Nathalie Dutriaux, qui dirige une des deux dernières saurisseries traditionnelles de Grand-Fort Philippe, dans le Nord.
Rares sont les saurisseurs qui travaillent encore ainsi. Aujourd'hui la plupart des établissements sont équipés de fumoirs modernes. Une évolution que confirme Camille Knockaert, spécialiste du fumage au département Génie Alimentaire de l'IFREMER : "La fumée dispersée dans les fumoirs modernes est obtenue par différents procédés : auto-combustion de la sciure déposée sur une résistance ou une plaque chauffante ou encore par friction de deux poutres de bois." Néanmoins, corrige-t-il, "le fumage du poisson reste traditionnel car on ne pratique pas l'atomisation de fumée liquide sur les produits comme dans certaines charcuteries industrielles."
Ces procédés permettent de mieux maîtriser les paramètres du fumage au bois. Autre avantage, ils produisent une fumée froide, plus riche en arômes car moins chargée en hydrocarbures, des substances dommageables au goût et réputées nocives pour la santé. Le temps de fumage varie de 3 à 20 heures selon les produits, la température des fumées et la méthode utilisée. En réalité, les produits ne sont véritablement fumés et bons pour la consommation que 3 à 4 jours plus tard quand la fumée déposée en surface les aura complètement imprégnés.
Pour accélérer ce processus, le laboratoire de Génie alimentaire du centre de Nantes de l'IFREMER a développé la technique du fumage électrostatique. "Le principe en est simple", explique Camille Knockaert, "avant de les soumettre à l'action de la fumée de bois, les filets de poisson sont reliés à deux électrodes. Le poisson étant à la masse, la fumée chargée positivement par un courant de faible intensité imprègne les chairs en continu sans les déshydrater."
3. L'indispensable goût du bois.
Pour pratiquer le fumage, nos ancêtres devaient bien souvent se contenter du bois à leur disposition. Ils ont sans doute utilisé toutes sortes de bois. Le souci de la qualité gustative a néanmoins conduit à une sélection des essences. C'est pourquoi on privilégie partout les bois doux dont la fumée libère des arômes plus subtils. À l'inverse, les bois résineux, riches en composés terpéniques ont été écartés, même dans les régions, comme la Scandinavie, où ils sont abondants.
En Europe orientale et autour de la Baltique, on fumait et on fume encore les viandes et poissons au bois de bouleau. Dans les pays de culture celtique, de la Bretagne à l'Écosse, on affectionne le chêne, mélangé à d'autres bois comme l'aulne ou le hêtre. Au Canada et en Amérique du Nord, on fume avec de l'érable. Au grand dam des amateurs de produits fumés qui jugent sa saveur détestable.
En France, où l'on ne badine pas avec le goût, une essence s'est imposée pour le fumage : le hêtre. S'agissant de la taille des copeaux et de la nature du bois, chaque professionnel a sa propre recette, qu'il garde jalousement. Qu'il y ajoute du chêne, de l'orne ou des sarments de vigne, le hêtre entre toujours pour au moins 80% dans le mélange de bois.
Pour l'activité de la filière bois, l'importance économique du fumage peut paraître marginale. Son intérêt n'est cependant pas négligeable. Ne serait-ce que parce que le bois joue un rôle essentiel dans la préparation d'aliments à forte valeur ajoutée comme le saumon, la truite, les œufs de cabillaud ou les salaisons traditionnelles…
Certaines scieries ne s'y trompent pas et trouvent un avantage à valoriser les sous-produits de leur activité dans l'agroalimentaire plutôt que dans l'industrie des panneaux ou le chauffage. À raison d'environ une tonne de sciure utilisée pour fabriquer 7 à 8 tonnes d'aliments fumés, ce n'est pas forcément un mauvais calcul. À condition de satisfaire à toutes les exigences. En effet, les règlements sanitaires imposent une traçabilité rigoureuse des copeaux destinés au fumage alimentaire. Provenant directement des grumes, ils doivent être exempts de tout résidu phytosanitaire. Et bien sûr, leur essence d'origine doit être identifiable.
Ces contraintes sont si sévères qu'une entreprise francilienne a fait de la production de bois de fumage une de ses spécialités. "Nous fournissons environ 75 % des sciures destinées au fumage alimentaire en France", déclare Jean-Pierre Jacquot, responsable commercial de la Société Industrielle et Commerciale de Sciures d'Alfortville. "Sur ce marché qui ne représente que 10% de notre activité, nous sommes les seuls à proposer des produits certifiés, composés à 100% de hêtre, avec un taux d'humidité maximum de 9% et différentes granulométrie," précise-t-il.
Dans un domaine aussi pointu, le souci de la certification peut étonner. Mais la crédibilité du bois est à ce prix. En effet, dans la charcuterie industrielle qui offre, de loin, les plus gros débouchés, le fumage au bois est concurrencé par l'emploi des fumées liquides. Le bois doit tenir son rang dans les métiers de bouche. Plus qu'un enjeu économique, c'est d'abord une question de prestige et d'image de marque.
4. Dans le sillage du saumon
"En pleine saison de pêche, on construisait des murs de harengs saurs sur des centaines de mètres." Dans le quartier du Portel, à Boulogne, on évoque avec nostalgie l'âge d'or de la saurisserie, quand la ville nourrissait le petit peuple de la France du nord. Accommodé avec des patates, le poisson séché et fumé procurait un repas riche et consistant. Une aubaine souvent pour le paysan ou l'ouvrier de la grande industrie. Les privilégiés ne dédaignaient pas pour autant les produits de la saurisserie. Depuis le XIXe siècle, l'anguille fumé et le haddock ont droit de citer dans la cuisine bourgeoise.
Pour les saurisseurs, tout a basculé quand, à partir des années 70, les Français se sont entichés du saumon fumé. D'abord pour mettre une note scandinave, à côté des huîtres, dans leurs agapes de fin d'années. Avant d'élever le saumon, ainsi préparé, au rang des entrées raffinées, à l'égal du jambon de Bayonne ou d'ailleurs.
Cet engouement est tel qu'en quelques années, le saumon a supplanté tous les autres poissons. "Il représente 70% des produits de la mer fumés consommés dans l'hexagone. Mieux encore, avec une production de 14000 tonnes, la France en est devenue le premier producteur mondial" explique François Falconnet, de la Confédération des Industries de Traitement des Produits des Pêches Maritimes.
Victime de son succès, le saumon s'est banalisé. La demande et la concurrence ont conduit les fabricants à en importer de grandes quantités, souvent au détriment de la qualité. Dans les zones de grande production comme la Norvège ou l'Écosse, le poisson n'est d'ailleurs plus pêché mais élevé. Cela n'a pas pour autant détourné les consommateurs des produits fumés. "Pour répondre à leurs attentes, les fabricants diversifient les produits fumés de la mer proposés aux consommateurs", précise François Falconnet.
Les professionnels comptent désormais sur des spécialités plus originales comme la truite fumée, les œufs de cabillaud - indispensable à la préparation du tarama - ou le thon… Et dans le haut-de-gamme, le saumon se voit concurrencé par des espèces tropicales comme l'espadon ou le marlin.
Stimulée par la concurrence, cette créativité culinaire est plutôt bénéfique au bois. En effet, les professionnels, soucieux de préserver l'image de leurs produits, restent attachés au fumage traditionnel au bois et s'interdisent l'usage de tout autre procédé.
5. La charcuterie : pas d’andouille sans fumée
La charcuterie fumée tient encore une bonne place sur notre table : "Elle représente environ 10% de la production française", explique Thierry Grégori de la Fédération Française des Industries Charcutières. Soit environ 110 000 tonnes par an.
La fumaison est aujourd’hui une question de goût et de culture gastronomique.
La région de prédilection de la charcuterie fumée est l’Alsace où les viandes (palette, poitrine, kassler) d’une choucroute digne de ce nom se doivent d’être fumées. On trouve néanmoins des fumoirs chez la plupart des charcutiers du nord de la Loire et des pays de Montagne où bien souvent, qui dit charcuterie traditionnelle ou paysanne, dit produit fumé.
Toutes les préparations se prêtent à la fumée. Les saucisses, les lardons et la poitrine sont néanmoins les principaux produits à prendre le goût du bois. Le jambon de pays est, quant à lui, bien plus souvent séché que fumé.
En revanche certains produits tels que l’andouille ou la saucisse de Francfort ne peuvent pas échapper à la fumée de bois. "La fumaison est obligatoire, sinon le produit doit s’appeler autrement", explique Jean-Louis Martin du Centre technique de la Salaison, de la charcuterie et des conserves de viandes (CTSCCV). Bref, il n'y a pas d’andouille sans fumée. Cette règle imprescriptible est inscrite dans la bible des charcutiers, le "code des usages" qui décrit par le menu les ingrédients et les procédés de fabrication de plus de 400 produits.
Reste que ce code ne fixe pas toujours de règle intangible sur la manière de fumer les charcuteries. Entre les différentes méthodes traditionnelles de fumée directe (sciure, friction de bûche) et l'emploi de la fumée liquide ou de l'arôme de bois, le fabriquant conserve bien souvent le choix.
6. La fumée dans le brouillard
Savoir d’où vient le goût du bois n'est pas toujours facile pour le consommateur. L’ambiguïté tient à l'usage des fumées liquides.
Pour les autres procédés, les choses sont simples. Avec la technique de fumaison directe à partir de fumée de feu de bois, aucun doute possible. Les fabricants peuvent recourir à la mention "fumée au feu de bois" et même mentionner l’essence utilisée.
Quant à ceux qui pratiquent d’adjonction d’arôme dans les produits, ils ont l’obligation d’utiliser la mention "arôme fumé" ou "goût fumé".
Tout se complique en revanche avec les fumées liquides. Si elles sont appliquées en fraction liquide (douchage, trempage), le fabricant devra utiliser la mention "arôme fumé" ou "goût fumé". Il pourra toutefois se distinguer de l'utilisateur d'arômes en mentionnant "fumée liquide" dans la liste des ingrédients.
Si les fumées liquides sont appliquées sous forme d’aérosols, c’est-à-dire en très fines gouttelettes, le fabricant peut utiliser la mention "fumé au feu de bois". Dans ce cas, n’y a donc aucun moyen de distinguer fumée directe et fumée liquide.
Cette imprécision ne choque pas Brigitte Pouyet du bureau "Produits carné" de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF). "La fumée liquide est produite à partir de combustion de bois et présente l’avantage de garantir des teneurs basses de benzopyrènes qui sont considérées comme cancérigènes", explique cette fonctionnaire du Ministère des finances.
À la société Lutétia, l’un des importateurs de fumée liquide (il n’y a pas de fabricant en France), on insiste plus volontiers sur la grande simplicité du procédé et sur la réduction du risque "incendie" qui n’est pas sans incidence sur les primes d'assurance.
Il se dégage néanmoins de ce procédé un parfum d’industrie cosmétique qui n’est pas du goût de tous les charcutiers. "Pas question d’abandonner le fumoir", jure-t-on chez Metzger Muller, en Alsace où l’on tient à défendre le caractère authentique de la véritable fumée au feu de bois. Ce qui n’a pas empêché cette PME alsacienne de moderniser son fumoir et d’investir dans la nouvelle technologie de fumée par friction de bûches de hêtre : "La production de fumée, plus régulière, permet de mieux maîtriser les temps de fumage", assure Alain Philippe. Un aspect extrêmement sensible. "C'est là en effet, un de nos secrets de fabrication ", assure le maître charcutier...
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